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社長の速度信仰

ひものの乾燥について

よく店頭でお客様から聞かれる質問に「これは天日干しなの?」というのがあります。

ひものづくりにおいて、さかなを干し上げる工程は非常に重要です。干し方ひとつで同じ魚を使っても味が変わってきてしまうんです!

さかなを干す方法は、大きく分けて「天日干し」と乾燥機による「機械干」があります。

ヤマクニ水産では一部天日干しもありますが、ほとんどを乾燥機を使って干しています。割合で言うと1:9くらいでしょうか。

乾燥機による機械干しというとあまりイメージが良くないかもしれませんが、ひものづくりにとってはいいことばかりなんです!

もちろん自然な環境で干す天日干しはコストもかからなく理想的ですが、夏の暑い日もあれば雨の日もあり(ここは干し方によって調整できますが)天気の急変もあり毎日同じように仕上げるのはとても困難です。

その点乾燥機は天気に左右されることなくいつも同じ条件で乾燥することができます。

もちろん乾燥機で干しているからといっていつも同じことをしているのかというとそうではありません。

さかなによって干し時間も変わってきますし、同じ魚でも大きさ、脂ののり等で時間を調整していかなければなりません。また干しムラができないように場所を変えたりしてまんべんなく風が当たるようにしています。

ひものづくりにとって大事なのは、太陽光線ではなく、風の質(湿度等)が大事な要素になると考えています。

最近は天日干しといっても日陰で干す陰干しが多いようですが、そのせいかもしれません。

大事なのは天日干しか機械干しかではなく、いかに美味しいひものに仕上げるかで、その考えのもとうちは乾燥機を使った干しを多くしています。

もちろん天日干しのほうが仕上がりが良いこともありますので(さかなによって異なります)うちも天日干しははずせないところです。

また他にも「灰干し」や「氷温干し」などいろいろな干し方があり、それぞれさかなの旨さを引き出すように工夫されてますので、いろいろ食べ比べてみるのもいいかもしれません。

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